鹿ジビエと山師料理 ざんざ亭

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店主ブログ

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私は私らしくここらしく素材を活かされる料理を作りたいんです。

シャリュキュトリ(ハムとかソーセージとかパテとか)作ってますけど、その素材らしい物を作るよう心がけています。だから豚の脂は使わない。ジビエはジビエで完結させます。

鹿ソーセージ2年ぐらい前から作っていますが、鹿って脂あんまりないので最初はあまり使ってなかったです。美味しかったですがやはりパサつく。なので脂が多い鹿が捕れると脂を取っておいて使っていていました。融点高く口溶け悪い脂の解消に夏鹿の口どけ良くなる脂を多く取っておいて現在は使っております。なのでどんどん進化してるんですね。そしてこんなことは産地でしかできない。更に松の伸芽を細かくして入れてます。今鹿ソーセージ食べると伊那の山の香りがするんですよw面白いですね。ここだけの味。

ハムはソーセージとは違う燻材を使いハムに合ってる薫香をつけました。血のソーセージもここだけのやり方でオリジナルです。最近は猪もハムにしてますこれは檜の香りにしようかな(^O^)

ここだけのここでしか食べることのできない料理だと思います。是非召し上がりにお越しください!!

これからはサラミの仕込み時期ですね。そして日本らしく発酵素材も仕込む予定。

これからは野から山から芽が出てきますね。これらもをどう活かそうか妄想しまくりですwご期待ください。

 

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